Mots croisés

Recette

Ballotine de volaille, duxelles de champignons

Une recette de Grégory Ringue, chef de cuisine au collège Pierre-Stephan à Briec-de-l’Odet


illustration recette

Pour 8 personnes:

  • Réaliser la duxelles de champignons : faire sauter au beurre les champignons hachés jusqu’à l’assèchement, puis y ajouter le persil et les noix hachées en fin de cuisson, réserver.
  • Réaliser la farce fine de volaille en mixant les blancs de poulet avec les blancs d’œuf et rajouter la crème en plusieurs fois. Ajouter les herbes finement taillées.
  • Étaler la farce sur un film alimentaire, mettre dessus la duxelles de champignons et de noix, rouler.
  • Pocher la ballottine dans de l’eau frémissante pendant 15 minutes.
  • Préparer la panure de noix : torréfier les noix à 180 °C (th.6) pendant 8 minutes puis les mixer pour obtenir une poudre.
  • Paner la ballottine à l’anglaise puis la frire jusqu’à la coloration.

Ingrédients

  • 6 œufs frais
  • 750 g d’escalope de poulet
  • 450 g de champignons de Paris
  • 400 g de noix
  • 30 cl de crème UHT 35 %
  • 100 g de farine de blé
  • 25 g de cerfeuil
  • 25 g de percil
  • 25 g de ciboulette
  • 10 g d’oignon
  • 5 g d’échalote

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