Pour 8 personnes:

• Réaliser la duxelles de champignons : faire sauter au beurre les champignons hachés jusqu’à l’assèchement, puis y ajouter le persil et les noix hachées en fin de cuisson, réserver.
• Réaliser la farce fine de volaille en mixant les blancs de poulet avec les blancs d’œuf et rajouter la crème en plusieurs fois. Ajouter les herbes finement taillées.
• Étaler la farce sur un film alimentaire, mettre dessus la duxelles de champignons et de noix, rouler.
• Pocher la ballottine dans de l’eau frémissante pendant 15 minutes.
• Préparer la panure de noix : torréfier les noix à 180 °C (th.6) pendant 8 minutes puis les mixer pour obtenir une poudre.
• Paner la ballottine à l’anglaise puis la frire jusqu’à la coloration.