Un appel à propositions sur un projet de nutrition à destination des collégiens, a été lancé en décembre par le Département. L’association Défi Santé Nutrition a été retenue avec le projet #Food acteur, un programme pour rendre l’élève acteur de ses choix alimentaires.
Le projet #Food acteur, à destination des élèves de tous les collèges publics finistériens, est l’un des trois volets du programme « nutrition collège » initié par le Conseil départemental. L’association Défi Santé Nutrition, composée de trois diététiciennes interviendra, au cours des trois prochaines années, auprès de tous les élèves de 5e, à travers quatre séances d’une heure. Les thèmes suivants seront abordés pour aider les élèves à devenir acteurs de leurs choix alimentaires : « être à l’écoute de son corps », « repérer les produits de qualité » et « composer son plateau au restaurant scolaire ». Une formation supplémentaire d’une heure trente sera proposée à une classe ambassadrice par collège.
La formation et l’accompagnement des professionnels
La formation et l’accompagnement des professionnels de la restauration dans les collèges constituent les deux autres volets du programme « nutrition collège » : une formation sur la nutrition d’une journée, pour ceux qui n’en ont pas suivi depuis plus de cinq ans, sera obligatoire pour tous les professionnels de cuisine des collèges, et ces derniers seront accompagnés pour la mise en place d’un plan alimentaire par collège. Un suivi pourra notamment être proposé par les diététiciennes pour favoriser l’équilibre nutritionnel dans la composition des menus.
Un autocollant « Vos repas sont cuisinés au collège »
Une grande enquête « mon repas au collège » a été réalisée auprès des 25 000 élèves des collèges publics du Finistère, du 29 mai au 6 juillet 2018. Il en ressort notamment que 43,3 % des répondants pensent que « le personnel réchauffe des plats confectionnés ailleurs », alors que les 3 millions de repas sont produits sur place par les personnels départementaux chaque année. Face à ce constat, de nouveaux outils ont été réalisés pour être affichés dans l’espace de restauration : des autocollants avec le message « Vos repas sont cuisinés au collège », des chevalets à afficher sur la rampe du self devant les produits « bio » ou « fait maison », une charte qualité affichée, mentionnant les quatre engagements du Département : manger avec plaisir, manger des produits de qualité, manger équilibré et manger durable.
Marjorie Lavaud, diététicienne de l’association Défi santé nutrition
Quelle sera votre action auprès des élèves de 5e du département ?
Nous avons répondu à l’appel à propositions du Conseil départemental en présentant un projet autour du défi alimentation positive. Nous interviendrons pendant trois ans, auprès de tous les élèves de 5e du Finistère. Notre action se déroulera sur quatre séances de 50 minutes en classe et une séance de 1h30 pour une classe ambassadrice dans chaque collège. Nous sommes partis du principe suivant : les jeunes connaissent les messages du Programme national nutrition santé (PNNS), mais comment arriver ensuite à adopter le comportement qui va avec.
Comment allez-vous procéder ?
Nous proposerons dans un premier temps de repérer les qualités des produits, pour que les collégiens soient acteurs de leurs choix alimentaires.
La première séance sera notamment dédiée à l’écoute de son corps, pour savoir repérer quand on a faim et quand on n’a pas faim, pour qu’ils puissent décider des besoins de leur organisme. Parfois on leur donne des habitudes, comme celle de manger un goûter à heure fixe, alors qu’ils n’ont pas faim. On va par exemple les déculpabiliser de manger une pomme quand ils ont faim et casser certaines idées reçues.
La deuxième séance sera consacrée au repérage des produits de qualité. Comment l’aspect marketing rentre en ligne de compte, comment on s’informe sur un produit pour définir sa qualité. Les mots chocs sur l’emballage ne font pas la qualité : un gâteau peut être produit en France et sans conservateur, mais contenir du sirop de fructose-glucose. Ils sont souvent étonnés par ces aspects-là.
Pendant la troisième séance, on fera du repérage de produits. On analysera l’étiquetage d’un produit, ses qualités nutritionnelles. On abordera la question des produits ultra-transformés, pour comprendre leur effet sur l’organisme.
La dernière séance portera sur la composition des plateaux repas. On verra alors si les comportements changent et pourquoi les choix des élèves se portent sur tel ou tel plat.
Le goût et le groupe sont deux choses importantes pour les élèves. On fera aussi des dégustations de fruits et de légumes et on leur demandera de proposer des recettes qu’ils aiment, pour les transmettre en cuisine et les proposer au self.
Laurence Philippe, cheffe de cuisine au collège Penn ar C’hleuz à Brest
Qu’avez-vous mis en place au collège Penn ar C’hleuz, à Brest, pour la restauration ?
Nous avons instauré un self collaboratif, où les élèves se servent eux-mêmes. Nous sommes deux à préparer 300 repas. On cuisine tout, on épluche les légumes et tout ce qu’on peut faire nous-même on le fait, même si parfois, on se sert de préparations pour satisfaire les élèves.
Nous préparons chaque jour un buffet d’entrées, avec cinq ou six propositions. Les élèves choisissent ce qu’ils veulent, ce qui évite le gaspillage alimentaire. Ils utilisent ensuite la même assiette, pour se servir du plat chaud. Nous avons deux pôles chauds, où ils se servent comme ils veulent, de ce qu’ils veulent. Ils peuvent également choisir de ne pas en prendre. Cela nous permet d’avoir une meilleure maîtrise du budget et de proposer plus de qualité.
Auprès de qui vous fournissez-vous pour les aliments proposés ?
Nous nous fournissons en légumes bios, en direct auprès de l’association Prélude, conseillée par la Maison de la bio qui nous a aidés, dans le défi « collèges à alimentation positive ». Nous travaillons au menu les légumes que l’on nous propose. Nous devons compléter avec d’autres légumes, car nos besoins (20 kilos) dépassent ce qu’ils peuvent nous fournir (moins de 10 kilos).
Pour les produits laitiers, nous nous fournissons en lait et yaourt auprès de la ferme locale de Ker a beleg, avec des seaux de 5 ou 10 litres, qui sont réutilisés pour diminuer les emballages.
Nous avons encore un autre fournisseur local : Le pépin et la plume, auprès de qui nous nous fournissions en pommes, fraises et œufs.
Nous avons également fait le choix de proposer du fromage à la coupe. Il y a plus de temps de manipulation, mais il est meilleur. Nous réalisons aussi deux fois par mois des repas sans viande, fait-maison. On transforme un plat qu’ils aiment bien, comme de la pizza aux légumes, par exemple.
Arrivez-vous à tenir votre budget, avec cette qualité de repas ?
On peut se permettre d’avoir ces produits de qualité, car à côté de ça nous maîtrisons notre budget. Nous proposons donc un repas à 2,93 €, avec 23 % de bio et près de 5 % de local. Mais nous sommes partis de très bas ! Quand je suis arrivée en 2016, nous étions à 3 % de bio.
