Médaillons de lotte, julienne de légumes à la coriandre et gingembre, far de blé noir
Une recette de Yann Plassard, chef du restaurant l’O à la Bouche à Brest
Pour 4 personnes
- Lever les filets de lotte, tailler en 12 médaillons et réserver au frais.
- Laver, et tailler les légumes en julienne, séparer les courgettes qui mettent moins de temps à cuire.
- Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs avec la farine de blé noir, le lait, le beurre fondu, assaisonner et verser dans une gaze. Immerger dans un bouillon de légumes ou à défaut dans de l’eau assaisonnée et cuire 1h15 à frémissement. Après cuisson, égrainer à la fourchette et poêler avec un morceau de beurre.
- Dans un fait-tout, faire chauffer un peu d’huile d’olive et un morceau de beurre. Ajouter les légumes, laisser colorer légèrement et ajouter les médaillons de lotte assaisonnés, le vin blanc.
- Cuire 10 minutes, ajouter le gingembre, la coriandre et courgette et continuer de cuire à couvert 5 minutes. Ajouter la crème, réduire un peu, rectifier l’assaisonnement et servir. Pendant ce temps, faire dorer un peu de far de blé noir avec un morceau de beurre et servir.