turbot rôti aux algues, Butternut, sous-bois et châtaignes… croûte d’herbes
Une recette de Kévin Gourret, chef du restaurant Le Goyen à Audierne
4 personnes - Préparation 40 min. - Cuisson : 1h
- Réaliser un beurre aux algues avec 250 g de beurre et 100 g d’algues, mélanger les algues au beurre pommade (ramolli). Réserver.
- La croûte d’herbes : mettre au mixer 50 g de farine, 50 g de beurre, 50 g de chapelure, 25 g de châtaignes et un bouquet de persil. Mixer et réserver au frigo.
- La courge butternut : éplucher et tailler en deux le butternut, vider l’intérieur. Garder une partie pour faire des cubes de 1 cm, les cuire 5 min. dans l’eau bouillante. Pour le crémeux, cuire à l’eau bouillante puis mixer avec du beurre et un peu de crème liquide. Assaisonner à votre convenance.
- Faire torréfier les châtaignes quelques minutes dans une poêle.
- Pour les girolles, les laver et bien les sécher avant de les faire revenir dans une poêle avec du beurre. Assaisonner.
- Pour le turbot : assaisonner le poisson de sel et de piment d’Espelette en poudre puis saisir à feu vif avec de l’huile d’olive, 2 min. de chaque côté, puis ajouter le beurre d’algues pour arroser le poisson et finir la cuisson environ 1 min. 30.
- Au moment de servir, faire cuire les poissons et mettre la croûte d’herbe dessus.
- Dresser selon votre goût, ajouter des petites pousses de betterave, petits pois…